Przez 偶o艂膮dek do piek艂a…

Ser domowy DIY ( z chilli)

Ser z chilli

Tym razem kolejny temat mocno off topic. Ale ser mo偶na zawsze doprawi膰 przed dojrzewaniem chilli – mo偶e to jest dobry wsp贸lny mianownik? Sk膮d pomys艂 na robienie ser贸w? Lubi臋 eksperymentowa膰 i poznawa膰 nowe rzeczy, jestem ciekawy jak co艣 powstaje. Dlatego czasami trafiam na jaki艣 temat i zaczynam dr膮偶y膰, czyta膰 – a偶 nadchodzi moment eksperymentu. Z serami si臋 uda艂o, to niedroga sprawa, dlatego zapraszam do przeczytania tego przepisu, mo偶e sami spr贸bujecie?

Do zrobienia sera nie potrzeba wielu kosztownych akcesori贸w, ale w par臋 rzeczy trzeba si臋 zaopatrzy膰. Bardzo wa偶na jest podpuszczka (do kupienie w necie) serowarska, chlorek wapnia (ale taki spo偶ywczy, nie przemys艂owy – chlorek wapnia s艂u偶y zim膮 do sypania jezdni), chusta serowarska (bardzo tania, niby mo偶na to zast膮pi膰 艣cierk膮, ale polecam jednak chust臋).

Co wi臋cej? Na pewno mleko. jakie艣 pojemniki do formowania ser贸w (mo偶na kupi膰, co warto zrobi膰 jak planujemy wraca膰 do zabawy w serowarstwo, albo u偶yc takiego po og贸rkach kiszonych i porobi膰 w nim dziury), garnek mieszcz膮cy 6 litr贸w mleka i… to wszystko. Przynajmniej na start. Potem mo偶na wzbogaca膰 kolekcj臋 akcesori贸w – przyda si臋 prasa do ser贸w d艂ugodojrzewaj膮cych, r贸偶ne inne formy do ser贸w, wosk etc. Ale dzi艣 robimy ser w wersji uproszczonej, cho膰 pozostawi臋 miejsce na w艂asn膮 inwencj臋 tw贸rcz膮.

Co przygotowa膰 do robienia sera?

  • 6 litr贸w mleka (jak macie dost臋p do takiego prosto od krowy to super, jak nie, ser wyjdzie z mleka dost臋pnego w sklepie, ale musi by膰 z dopiskiem „艣wie偶e”. na UHT nie wyjdzie i ju偶)
  • p艂aska 艂y偶ka chlorku wapnia
  • paczka soli do zrobienia solanki
  • podpuszczka (na opakowaniu jest dawkowanie, trzeba przeliczy膰 sobie na 6 litr贸w)
  • du偶y garnek
  • d艂ugi n贸偶
  • chust臋 (albo jak膮艣 czyst膮 艣cierk臋, nie p艂ukan膮 wcze艣niej w p艂ynie do tkanin, bo ta nuta smakowa wyjdzie w serze na koniec)
  • chochla
  • przyprawy, kt贸re dodamy do sera, ja u偶ywam najcz臋sciej suszone chilli, czarnuszk臋, kozieradk臋 lub czosnek niedzwiedzi, ale to mo偶e by膰 wszystko co nie truje 馃檪
  • 2 pojemniki na ser – wiaderko po og贸rkach kiszonych podziurkowane szpikulcem do lodu jest ok, dziurek musi du偶o, zar贸wno na dole jak i na bokach, bo ser obcieka z wody ponad 24h i musimy mu to u艂atwi膰

Przygotowanie sera DIY:

Naci臋ty skrzep serowy
  1. Mleko przelewamy go garnka i doprowadzamy do temperatury pokojowej.
  2. Dodajemy chlorek wapnia i mieszamy aby si臋 rozpu艣ci艂.
  3. Dodajemy podpuszczk臋 w opowiedniej proporcji, jednocze艣nie mieszaj膮膰 mleko.
  4. Teraz mamy dla siebie co najmniej 45 minut, wi臋c czas na ksi膮偶k臋 馃槈
  5. Robimy pionowe naci臋cia sera, od powierzchni az do dna garnka, taka kratka o boku 3 cm, w ten spos贸b u艂atwimy oddzielanie si臋 wody (serwatki) od skrzepu serowego. Czyli jak wida膰, podpuszczka 艣ci臋艂a zawarto艣膰 garnka.
  6. Czekamy 30 minut.
  7. Dzielimy kratk臋 na tak膮 o po艂ow臋 mniejsz膮 i robimy naci臋cia skrzepu pod k膮tem, chodzi o to aby postara膰 si臋 uzyska膰 kostki sera 3D a nie tylko 2D widoczne z g贸ry.
  8. Dajemy kolejne 30 minut.
  9. Odlewamy ostro偶nie serwatk臋, ja przechylam garnek na bok, ale mo偶na te偶 to robi膰 chochl膮.
  10. Jak ju偶 mamy wi臋cej sera ni偶 serwatki, przek艂adamy ma艂ymi porcjami do chusty aby jeszcze wi臋cej p艂ynu odciek艂o, a potem do foremek, jednocze艣nie dosypuj膮c co warstw臋 wybrane przyprawy.
  11. Kiedy ju偶 wszystko jest w formach, mo偶na posprz膮ta膰 kuchni臋 i odpocz膮膰, teraz czekamy do rana, a rano obracamy sery w formie, powinny by膰 dwa razy mniejsze ni偶 wieczorem
  12. Kiedy uznamy, 偶e co mia艂o wyp艂yn膮膰, wyp艂yn臋艂o – szykujemy roztw贸r nasycony soli i wrzucamy tam nasze sery, co kilka godzin obracamy – kwestia solenia to indywidualna sprawa, ale nie ma jak oceni膰 dop贸ki si臋 nie zje… ja sery s艂one trzymam 24h w solance, a zwyk艂e ok 8-12
  13. Wyjmujemy z solanki, wycieramy do sucha r臋cznikiem papierowym i w zasadzie gotowe, ale z ka偶dym dniem ser smakuje nieco inaczej, wi臋c ja polecam wsadzi膰 do lod贸wki i pozwoli膰 mu dojrze膰 dzie艅 czy dwa

Kolejne kroki przy robieniu ser贸w DIY:

  • mo偶na kupi膰 w necie czy sklepach serowarskich bakterie, kt贸re pomagaj膮 serom dojrze膰 w konkretny spos贸b – ma to znaczenie jak chcemy robi膰 sery z贸艂te b膮d藕 typowe dojrzewaj膮ce jak parmezan
  • skoro ju偶 mowa o serach dojrzewaj膮cych – zasada jest taka, 偶e im d艂u偶ej ma dojrzewa膰 ser, tym mniej ma mie膰 wody, samoistne obciekanie w formie to za ma艂o, trzeba si臋 zaopatrzy膰 w pras臋 (groszowa sprawa) albo wymysli膰 spos贸b dociskania ser贸w ci臋偶arem
  • serwatka – ja j膮 wylewam, ale wiem, 偶e przy pomocy cytryny mo偶na z niej zrobi膰 ricott臋

Dodaj komentarz

Tw贸j adres e-mail nie zostanie opublikowany.